安化“湖湘肴”：一年四季做腊肉，腊味香飘店千家

来源：华声在线时间：2023-08-11 17:50:07

华声在线记者杨军通讯员周云峰刘刚贵

“这是盐的味道、山的味道、风的味道、阳光的味道，也是时间的味道、人情的味道……”央视美食纪录片《舌尖上的中国》这样描述国人爱吃的腊肉。8月10日，记者来到安化县东坪镇木子社区的安化湖湘肴农业开发发展有限责任公司，见证湖湘一味、佳肴天成的安化纸包腊肉生产的全过程。柴火冷烟熏出的纸包腊肉色泽金黄、味浓味厚，地道正宗，是令人垂涎欲滴难以抵挡的一道美味佳肴，也使人感受到浓郁的历史文化和地方特色。

【资料图】

纸包腊肉熏烤中。杨军摄

安化湖湘肴农业开发发展有限责任公司是湖南智辰农业科技有限公司的子公司，成立于2020年，专注安化腊制品研发。湖南智辰公司董事长黄建设从小离开家乡安化学厨艺，到全国知名餐饮连锁企业厨师长，到自己创办企业，“最难忘记家乡味”的他回安化，创立了主打安化纸包腊肉的品牌“湖湘肴”。

五花腊肉腌制。杨军摄

传统腊肉一般是冬天的冬至时节做。走进湖湘肴农业的生产车间，几名工人师傅正在分割五花肉。“我们建成了几乎雷同当地冬至时节温度、湿度的腊肉腌制车间，一年四季都可做腊肉。”湖湘肴农业生产负责人周楠告诉记者，“我们腌制腊肉除了加盐外，什么都不加。做五花腊肉，一般腌制7天左右即可拿去熏烤。”

工人整理熏制好的纸包腊肉。杨军摄

在烘烤车间，100个6米高的熏烤房一字排开，每个烤房分左右两个门，一次可熏2500公斤。周楠介绍，腌制好的腊肉拿到这里要熏烤3个月。每天白天用山茶树和杜仲、厚朴树等杂木烧火熏六七个小时，晚上熄火，让腊肉有一个受热、降温、冷却和自然发酵的过程，与农村农家熏炕腊肉的过程一样。

安化湖湘肴农业的直播间。杨军摄

在要熏制的每块腊肉外面为何都要包裹着一层皮纸?黄建设说，一次，他父亲把用报纸包着熏制的腊肉捎给在外工作的黄建设，这腊肉不仅看相比传统的安化腊肉好，吃起来味道也不错。以前由于传统安化腊肉烟尘多、色泽黑等，虽然吃起来味道不错，但一些消费者还是比较排斥。受到父亲的启发，黄建设经过反复试验，最终发明了“纸包熏制法”，即采用当地生产的皮纸将猪肉包裹起来后熏制，使烟尘90%以上得到消除，色泽变得金黄透亮。安化纸包腊肉与传统腊肉相比，通过包裹的纸将灰尘颗粒阻隔在外，并锁住柴火熏香。外表上比传统腊肉更干净、爽洁。工艺制作上更加健康，味道更香，口感更好。得到湘菜大师罗干武、高沉香等人的认可，黄建设被称为“纸包腊肉首创者”。

蒸好切片的安化纸包腊肉。（安化湖湘肴农业公司供图）

五花三线。蒸好端上桌的纸包五花腊肉切成巴掌大的一块块，一道肥肉一道瘦肉排列成三组，肥瘦相间黄色中带暗红色。夹一块入口，肉质紧实，烟熏咸香，肥而不腻。黄建设说，这是选用生态散养1年以上的当地梅山黑猪熏制的，比普通腊肉更香，口感更好。

湖湘肴农业纸包腊肉等优质食材吸引了望湘园、田园小镇、厨嫂当家、许大师大蒜炒腊肉等湘菜知名品牌与之达成常年合作。黄建设说：“公司致力打造安化特色品牌，实现乡村产业振兴。”

（视频：安化湖湘肴农业开发发展有限公司）

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